梧桐
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我的最爱——什锦菜
材料是各家主妇上街精心选购的，荠菜则最好是自己去野外挑，家养的少了香味。回来再加工，细细拣、细细择，香菇摘了蒂，只留肥厚的菌盖；冬笋剥了壳，选最嫩的尖儿；藕切细了，豆芽去了豆瓣，单选脆脆白白的根。全停当了，再一样一样下锅炒，这一点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不串，也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟，不然会老；放盐也讲究，绿叶菜要急火，后放盐，这样颜色翠绿，不会蔫，胡萝卜冬笋之类的则油盐略多，且要多煸一会儿，才能入味。
炒好了，你看吧，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了，一个字：拌，还得是凉拌。没凉透容易坏。把它们均匀地搅在一起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜，所以量不能少，盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆，堆尖儿的满满一盆。
打扮的光鲜体面的什锦菜上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，细嚼嚼，各有不同：水芹的脆香，竹笋的鲜香，荠菜的野香，胡萝卜的甜香……然后，不管桌上有多少好吃的，最先吃光的，总是这一盘。
南京人重视什锦菜，往往把它看作是主妇们较量手艺的好东西。走亲戚，访朋友，带上自己做的什锦菜作为礼物，各家做的都不一样，边吃边评，也是件开心的事。其实老人知道，这里的菜都是有寓意的，也图个好口彩。比如豌豆苗，南京人读作安豆苗，平平安安的意思。黄花又叫金针菜，跟豆芽合一块儿是金针银芽，招财进宝。一年了，不管这一年过得怎样，什锦菜还是要做要吃的，就算是给来年许个美好的愿望吧。毕竟，寻常人家，日子就是这样过的。
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[楼 主]
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Posted: 2005-11-01 16:23 |
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